Tableau des Températures de Cuisson des Viandes au Barbecue

Avant la cuisson : préparez le terrain

1. Sortez la viande du frigo environ 30 minutes à 1 heure avant de la cuire afin d'éviter le choc thermique et de garantir une cuisson plus homogène.
2. Préchauffez votre barbecue correctement. Avec un barbecue à charbon, il vous faut attendre que les braises soient bien rouges, sans flammes. Avec un barbecue à gaz ou électrique, préchauffez pendant environ 10 à 15 minutes. L'électrique peut être poussé à puissance maximale au début.
3. Ajoutez du sel et du poivre juste avant la cuisson pour les morceaux fins. Cela limitera la perte du jus de viande.
4. Marinez selon vos souhaits. Une marinade permet d'améliorer la tendreté de la viande, surtout lorsqu'il s'agit de viande maigre (poulet ou agneau par exemple). Point d'attention : les marinades sucrées ont tendance à vite noircir au contact d'un feu direct ou très chaud, rendant la croûte amère et brûlée. Vous pouvez choisir de l'appliquer plutôt pendant la cuisson en badigeonnant la viande les 5 dernières minutes seulement.
5. Préparez deux zones de cuisson : une zone au-dessus des braises ou des flammes pour saisir en cuisson directe, une zone sans chaleur directe pour cuire doucement à coeur.

Pendant la cuisson : maîtrisez le feu

Pour la cuisson, vous devez ensuite vous munir de patience, de précision et de vigilence.

Vous obtiendrez alors les résultats voulus si vous suivez ces recommandations de base :

1. Utilisez un thermomètre sonde pour contrôler la température à cœur. Il s'agit de l'indicateur le plus fiable et précis sur lequel vous pouvez vous baser pour obtenir la cuisson souhaitée.
2. Laissez la viande former sa croûte avant de la retourner.
3. Gardez toujours une zone sans flamme afin de pouvoir y déplacer la viande en cas de flambée. En effet, dans le cas d'un barbecue à charbon, les graisses qui tombent sur les braises peuvent provoquer des flammes qui peuvent brûler votre viande et être dangereuses.

Pour aller un peu plus loin et maîtriser votre cuisson de A à Z, utilisez à bon escient les zones de cuisson directe et indirecte, que ce soit avec un barbecue au charbon ou au barbecue au gaz :

• Pour les pièces fines : saisissez-les rapidement en cuisson directe au dessus du feu. Finissez de les cuire doucement en cuisson indirecte ou maintenez-les au chaud sur une grille de réchaud.
• Pour les grosses pièces : faites les cuire lentement en cuisson indirecte comme dans un four, couvercle fermé.

Après la cuisson : soignez la finition

Pour la touche finale et que tout soit parfait au moment de servir, votre viande doit rester juteuse et tendre.

Elle sera également du meilleur effet si elle est bien accompagnée et présentée dans l'assiette.

Pour ce faire :

1. Laissez reposer la viande 5 à 10 minutes sous papier aluminium (sans serrer) afin de conserver les sucs.
2. Avec un couteau bien aiguisé, tranchez perpendiculairement aux fibres pour plus de tendreté.
3. Réchauffez légèrement les assiettes si possible.
4. Sublimez votre viande avec une sauce adaptée : chimichurri pour l'agneau, moutarde à l'ancienne pour le porc, sauce barbecue pour les ribs, etc.
5. N'oubliez pas les accompagnements : petites pommes de terre grenailles, légumes grillés ou encore salades en folies.