Guide complet du fumage au barbecue : techniques, recettes et matériel

Le Do It Yourself est une tendance qui s'est intensifiée ces dernières années, en particulier dans la cuisine. Le confinement de l’année 2020 a également incité (ou contraint) les Français à mettre la main à la pâte pour consommer moins d'aliments transformés et favoriser des ingrédients locaux autant que possible.

C'est ainsi que nous assistons à un véritable regain d'intérêt pour la cuisine fait-maison.

Parmi les pratiques culinaires qui ont du succès, il y a la cuisine au barbecue bien sûr (qui nécessite un contrôle précis de la température de cuisson) mais aussi le fumage.

En tant que boutique spécialisée dans la cuisson d’extérieur, Raviday vous éclaire sur les techniques de fumage et le matériel nécessaire à sa réalisation. Vous le verrez, c’est à la portée de tous et de nombreux appareils permettent de s’essayer au fumage !

1. Qu'est-ce que le fumage ?

Le fumage consiste à diffuser de la fumée de bois parfumée pour aromatiser de la viande, du poisson ou encore du fromage.

La fumée est dégagée par du bois sous forme de copeaux, de sciure ou de morceaux (chunks) au contact de la chaleur. En pénétrant dans les aliments, la fumée va les déshydrater et modifier leur couleur, leur odeur et surtout leur saveur pour donner un goût typique et incomparable de "fumé". Cette fumée peut être plus ou moins forte et apporter plus ou moins de goût.

Enfin, selon les goûts de chacun, il est possible de varier les saveurs en fonction de l'essence du bois  : hêtre, pommier, aulne, hickory, etc.

Deux techniques de fumage existent : le fumage à chaud ou le fumage à froid.

🔥 Le fumage à chaud

Fumer à chaud consiste à exposer les mets à de la fumée chaude pour qu'ils soient à la fois cuits ET fumés.

L’expression « Low and Slow » la résume parfaitement puisqu'il s’agit d’une cuisson lente à basse température.

 Il faut par conséquent utiliser un barbecue ou un appareil de cuisson capable d’atteindre et de maintenir une température comprise entre 70°C et 130°C.

❄️ Le fumage à froid

Cette seconde technique consiste à exposer ses produits à de la fumée froide pour fumer SANS CUIRE.

Auparavant, vous aurez pris le soin de saler (ou saumurer) vos ingrédients pour les déshydrater et vous les aurez bien séchés.

La température à l’intérieur de votre fumoir ou barbecue ne doit pas dépasser les 30°C, voire 25°C pour le saumon.

2. Comment fumer au barbecue ? Matériel et combustibles

Si vous pensiez que le fumage était réservé aux fumoirs, détrompez-vous ! De nombreux appareils de cuisson permettent également de fumer vos aliments.

Les fumoirs et appareils de fumage

Les fumoirs au bois

Composés d'acier émaillé, ces fumoirs sont équipés de portes et de grilles d'aération spécifiques. Les modèles Oskar de Barbecook et Smokey Mountain de Weber figurent parmi les plus connus. Accessibles et polyvalents, ils sont parfaits pour fumer régulièrement..

Les fumoirs électriques

Grâce à leur gestion électronique, ces fumoirs offrent une température très précise et demandent peu de surveillance. Plus onéreux, ils sont aussi très simples à utiliser, comme les modèles Bradley Smoker.

Les kamados

Si vous souhaitez un appareil ultra polyvalent, le kamado est un excellent choix. Grâce à sa conception en céramique et à ses arrivées d'air réglables, il excelle aussi bien en cuisson qu'en fumage.

Les barbecues à pellets

Associant la simplicité d'un barbecue à gaz à la saveur du bois, les barbecues à pellets sont particulièrement adaptés au fumage à chaud des grosses pièces de viande. Alimentés par des granulés de bois (pommier, hickory, cerisier…), ils permettent d'obtenir un fumage précis et régulier.

Les off set smoker

Très populaires aux États-Unis, ces fumoirs déportent le foyer de combustion dans une chambre séparée. La fumée et la chaleur traversent ensuite la cuve avant de s'échapper par une cheminée, assurant une cuisson indirecte idéale pour le fumage.

Les barbecues à charbon

Un barbecue à charbon équipé d'entrées et de sorties d'air réglables, comme le Weber Master-Touch, permet de découvrir le fumage sans investir dans un fumoir dédié. La capacité reste toutefois plus limitée.

Les barbecues à gaz

Le fumage est plus limité sur un barbecue à gaz. Cependant, il reste possible grâce à une smoker box remplie de copeaux de bois. Vous ajoutez alors facilement une saveur fumée à vos aliments.

Les accessoires de fumage

Pour fumer dans certains appareils ou bien suivre précisément le déroulé de votre session de fumage, certains accessoires vous seront indispensables.

Générateur de fumée froide

Également nommé serpentin, cet accessoire permet de contenir de la sciure de bois qui se consumera lentement pendant plusieurs heures après avoir allumé l’extrémité avec une flamme.

Boîte de fumage / smoker box

Idéal pour parfumer ses aliments dans un barbecue à gaz. Il suffit de placer des copeaux de bois qui auront été préalablement humidifiés pendant 1h à l’intérieur de la boite et de poser cette dernière sur les grilles de cuisson ou les barres de protection.

Thermomètre et sonde de température

Indispensable pour le fumage à chaud, il permet de contrôler la température à cœur des aliments. Les modèles connectés offrent un suivi en temps réel depuis un smartphone pour une cuisson encore plus précise.

Les combustibles de fumage

Selon les appareils et les techniques de fumage, vous disposez de plusieurs forme de bois de fumage.

La sciure ou poudre de bois

La sciure (ou poudre de bois) est principalement utilisée pour le fumage à froid, notamment des poissons et des fromages. Le hêtre et l’aulne sont les essences les plus courantes. Elle s’utilise avec un générateur de fumée froide (serpentin) qui permet une combustion lente pendant plusieurs heures.

Les copeaux de bois

Utilisés pour le fumage à chaud, les copeaux conviennent aux fumoirs, barbecues à gaz ou charbon et kamados. Après un trempage dans l’eau, ils se déposent sur les braises ou dans un boîtier de fumage pour diffuser leurs arômes.

Les morceaux de bois de fumage (chunks)

Les chunks sont de gros morceaux de bois sec utilisés principalement avec les barbecues au charbon. Après un trempage d’environ 20 minutes, ils sont placés directement dans les braises pour diffuser une fumée parfumée. Les essences les plus populaires sont le hêtre et le pommier.

Les pellets

Les pellets sont le combustible des barbecues à pellets Pit Boss, Traeger ou encore Weber SmokeFire. Composés de bois alimentaire, ils apportent des saveurs différentes selon l’essence choisie. Il existe également des mélanges de plusieurs bois pour varier les arômes.

Les planches de fumage

Après un trempage d’environ 1 heure, la planche est chauffée sur le barbecue jusqu’à l’apparition de fumée. Elle est ensuite placée en cuisson indirecte avec les aliments dessus, pour leur apporter une délicate saveur fumée.

3. Quels aliments peut-on fumer ?

Notre objectif n’est pas de développer des recettes mais bien de vous énumérer les préparations de fumage les plus populaires pour vous mettre l’eau à la bouche. Vous retrouverez le détail de la préparation de ces recettes sur le site FrenchSmoker ou sur les chaines Youtube LeBarbecuedeRafa ou BarbecueWayOfLife.

🍖 La viande

La viande reste l’aliment le plus plébiscité au barbecue par les Français et les idées de recettes sont innombrables. Parmi les incontournables du fumage, certaines recettes sont devenues de véritables classiques.

Beer Can Chicken (poulet à la bière)

⏱ Durée : environ 2 h

🔥 Technique : fumage à chaud

🌡️ Température : 180 à 230°C

🌳 Bois ou accessoire utilisé : copeaux de bois ou pellets alimentaires (selon le matériel utilisé)

Cette recette est l’une des plus simples et accessibles pour commencer le low and slow. L’idée est la suivante : il faut assoir un poulet sur une canette de bière (ou un support à volaille contenant de la bière) et le faire cuire à chaleur indirecte pendant 1h30 à 180 / 230°C. Au préalable, nous vous conseillons de badigeonner le poulet avec de l’huile et un rub (mélanges d’épices).

Pulled Pork (effiloché de porc)

⏱ Durée : 6 à 12 h

🔥 Technique : fumage à chaud

🌡️ Température : 110°C

🌳 Bois ou accessoire utilisé : morceaux de bois (chunks), notamment avec un barbecue charbon

Cette recette qui nous vient des États-Unis utilise de l’épaule de porc (ou de l’échine). La pièce de viande doit être enduite d’un MOP (huile ou moutarde), pour permettre aux épices (rub) d’accrocher à la viande.

On fera cuire l’échine à 110°C pendant plusieurs heures jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 70 / 75°C. Pour la suite de la cuisson, nous vous conseillons de placer l’échine dans du papier aluminium ou dans une barquette avec un peu de jus de pomme et poursuivre la cuisson encore quelques heures jusqu’à atteindre 95°C à cœur.

Ribs (travers de porc)

⏱ Durée : 4 h

🔥 Technique : fumage à chaud

🌡️ Température : 115°C

🌳 Bois ou accessoire utilisé : chunks de bois ou copeaux de fumage

Les Ribs fait maison n’ont rien à voir avec les Ribs préparés sous-vide des grandes surfaces, faites-en l’expérience !

Après avoir commandé des travers de porc chez votre boucher, appliquez-leur le rub de votre choix et réalisez une cuisson indirecte à 115°C.

🐟 Le poisson

Le poisson est un met délicat mais qui se prête bien au fumage, en particulier au fumage à froid. Nous vous livrons ici plusieurs astuces pour régaler vos convives pendant les fêtes avec votre premier saumon fumé.

Saumon fumé à froid (ou sandre)

⏱ Durée : 10 h

❄️ Technique : fumage à froid

🌡️ Température : 20 à 25°C

🌳 Bois ou accessoire utilisé : générateur de fumée froide + sciure de bois

1. Après avoir recouvert le poisson d’un mélange d’épices (sel, sucre et estragon par exemple), laissez-le reposer pendant 8 à 12 h au réfrigérateur.
2. Rincez les épices et séchez le poisson avant de le placer sur une plancha ou une grille adaptée.
3. A la base de l’appareil, sur la grille foyère, placez un générateur de fumée froide avec de la sciure.
4. Fermez au maximum les grilles de ventilation et laissez fumer à froid pendant 10 heures.

Sardines fumées au bois de cèdre

⏱ Durée : environ 5 min

🔥 Technique : fumage à chaud

🌡️ Température : 180 à 200°C

🌳 Bois ou accessoire utilisé : planchette de fumage en cèdre

Assaisonnez les filets de sardines à l’huile d’olive, au sel et poivre avant la cuisson. A côté, placez une plancha de fumage au cèdre dans de l’eau.

Après 1 heure d’attente, placez la planche sur la grille de cuisson en chaleur directe forte. Lorsque la planche commence à fumer, retournez-la, badigeonnez-la d'huile d’olive et disposez les filets sur la plancha côté chair.

Laissez fumer à chaud pendant environ 4 à 5 minutes.

🧀 Quels sont les autres aliments que l’on peut fumer ?

Le fumage ne se limite pas au poisson et à la viande. En effet, de nombreux autres ingrédients peuvent être fumés, voici quelques pistes :

• Du fromage comme le camembert, comté, fromage à raclette
• Des légumes comme des aubergines
• L’ail
• Le riz
• Les œufs

La majorité de ces aliments peuvent être fumés avec l’une des techniques abordées précédemment : générateur de fumée froide ou planche en bois, faites-vous plaisir en découvrant de nouvelles recettes.

Camembert fumé au thym

⏱ Durée : 15 minutes

🔥 Technique : fumage à chaud

🌡️ Température : 240°C

🌳 Bois ou accessoire utilisé : planchette de fumage en cèdre

Mettez la planche de fumage en cèdre dans l'eau et laissez agir pendant 1h.

Placez le camembert sur la plancha et répartissez des brins de thym frais sur le fromage.

Placez la planche au centre de la grille pour une cuisson directe à 240°C pendant 15-20 minutes.

4. Quelle saveur de bois pour quel aliment ?

Vous pouvez choisir l’essence de bois en fonction de vos goûts personnels ou du mets que vous allez fumer. Nous vous proposons un tableau qui pourrait vous aider à y voir plus clair.

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