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Tableau des températures de cuisson des viandes au barbecue
📌 L'essentiel à retenir
- La température à cœur est le meilleur indicateur pour réussir une cuisson.
- La température du barbecue et celle de la viande sont deux données différentes.
- Les morceaux fins se cuisent généralement en cuisson directe, les grosses pièces en cuisson indirecte.
- Un thermomètre sonde évite les erreurs de cuisson.
- Le repos après cuisson permet de conserver une viande plus tendre et juteuse.
Lorsque l'on pense cuisson au barbecue, on pense d'abord aux saucisses ou aux steaks. Vous pouvez également cuire du poisson et des légumes mais si vous voulez varier dans les viandes, les possibilités sont déjà nombreuses.
Pour mettre en valeur toute la saveur de vos viandes, suivez notre petit guide des températures de cuisson à coeur. Que vous ayez un barbecue Weber, un barbecue Napoleon ou encore Campingaz, retrouvez également nos meilleures astuces, pour un résultat absolument succulent !
1. Tableau des températures de cuisson à coeur au barbecue
Découvrez comment dompter vos différents morceaux de viande au barbecue, que ce soit pour la cuisson du poulet, du porc ou encore du boeuf, grâce à notre tableau des températures à coeur et des ajustements qui en découlent.
Légende :🔵Bleu | 🩸 Saignant | 🟠 À point | 🟤 Bien cuit
| Morceaux | Température cuisson à cœur | Température de l'appareil recommandée | Durée indicative | Méthode recommandée |
|---|---|---|---|---|
| 🥩 Bœuf | ||||
| Steak / Entrecôte / Faux filet | 🔵 Bleu : 45-50°C 🩸 Saignant : 50-55°C 🟠 À point : 55-60°C 🟤 Bien cuit : 70°C |
🔵 Bleu : 250-300°C 🩸 Saignant : 230-260°C 🟠 À point : 200-220°C 🟤 Bien cuit : 180-200°C |
🔵 Bleu : 4-5 min 🩸 Saignant : 6-8 min 🟠 À point : 8-10 min 🟤 Bien cuit : 10-12 min |
Directe / Indirecte |
| Steak haché hamburger | 🩸 Saignant : 50-55°C 🟠 À point : 55-60°C |
🩸 Saignant : 230-260°C 🟠 À point : 200-220°C |
🩸 Saignant : 6-8 min 🟠 À point : 8-10 min |
Directe / Indirecte |
| Côte de bœuf | 🔵 Bleu : 45-50°C 🩸 Saignant : 50-55°C 🟠 À point : 55-60°C 🟤 Bien cuit : 70°C |
🔵 Bleu : 250-300°C 🩸 Saignant : 230-260°C 🟠 À point : 200-220°C 🟤 Bien cuit : 200°C |
🔵 Bleu : 10-12 min 🩸 Saignant : 12-15 min 🟠 À point : 18-20 min 🟤 Bien cuit : 22-25 min |
Directe / Indirecte |
| Rosbif / Rumsteck | 🔵 Bleu : 45-50°C 🩸 Saignant : 50-55°C 🟠 À point : 55-60°C 🟤 Bien cuit : 65-70°C |
🔵 Bleu / 🩸 Saignant : 220-250°C 🟠 À point / 🟤 Bien cuit : 200-220°C |
🔵 Bleu : 10-12 min 🩸 Saignant : 15-18 min 🟠 À point : 20-25 min 🟤 Bien cuit : 30-35 min |
Directe / Indirecte |
| 🍖 Porc | ||||
| Côtes de porc / Échine | 70°C | 180-200°C | 14-16 min | Directe / Indirecte |
| Travers de porc / Ribs | 85-90°C | 130-160°C | 2h-2h30 | Indirecte |
| Filet mignon | 70°C | 180-200°C | 30-35 min | Directe / Indirecte |
| Rôti de porc | 70°C | 180-200°C | 40-60 min | Indirecte |
| 🍗 Poulet | ||||
| Filet / Blanc de poulet | 65-70°C | 200-220°C | 6-8 min | Directe |
| Cuisses de poulet | 80°C | 180-200°C | 25-30 min | Indirecte |
| Ailes de poulet / Wings | 75°C | 180-220°C | 20-25 min | Indirecte |
| Poulet entier | 82-85°C | 180-200°C | 1h-1h20 | Indirecte |
| 🐏 Agneau | ||||
| Côtelettes d'agneau | 55-60°C | 200-220°C | 8-10 min | Directe / Indirecte |
| Gigot d'agneau | 60°C | 160-180°C | 1h20-1h40 | Indirecte |
| Épaule d'agneau | 75-80°C | 160-180°C | 1h20-1h40 | Indirecte |
| 🦆 Canard | ||||
| Magret de canard | 55-58°C | 200-220°C | 10-12 min | Directe / Indirecte |
| 🐟 Poisson | ||||
| Filet de poisson | 55-60°C | 160-180°C | 8-10 min | Directe |
| Poisson entier | 60°C | 160-180°C | 20-30 min selon taille | Indirecte |
| Steak de saumon | 50-55°C | 180-200°C | 6-8 min | Directe / Indirecte |
| Steak de thon | 45-50°C | 220-250°C | 3-5 min par face | Directe |
2. Température du barbecue ou température à cœur : quelle différence ?
Deux températures apparaissent dans ce tableau, mais elles n'ont pas le même rôle :
- La température du barbecue correspond à la chaleur de cuisson de votre appareil. Elle permet de saisir la viande, de former une belle croûte et d'assurer une cuisson homogène.
- La température à cœur correspond à la température mesurée au centre de la viande. C'est elle qui indique réellement le niveau de cuisson obtenu : bleu, saignant, à point ou bien cuit.
Par exemple, une entrecôte saignante peut être cuite sur un barbecue à 230-260 °C, puis retirée lorsque sa température à cœur atteint 50-55 °C.
Pour une cuisson précise, fiez-vous davantage à la température à cœur qu'au temps de cuisson : chaque morceau, chaque épaisseur et chaque barbecue peuvent modifier le résultat.
3. Nos astuces pour une cuisson au barbecue aux petits oignons
On peut croire que la réussite de nos recettes au barbecue se limite à la maîtrise de la cuisson. Elle est certes très importante mais la préparation et la phase post-cuisson le sont tout autant !
Avant la cuisson : préparez le terrain
- Sortez la viande du frigo environ 30 minutes à 1 heure avant de la cuire afin d'éviter le choc thermique et de garantir une cuisson plus homogène.
- Préchauffez votre barbecue correctement. Avec un barbecue à charbon, il vous faut attendre que les braises soient bien rouges, sans flammes. Avec un barbecue à gaz ou électrique, préchauffez pendant environ 10 à 15 minutes. L'électrique peut être poussé à puissance maximale au début.
- Ajoutez du sel et du poivre juste avant la cuisson pour les morceaux fins. Cela limitera la perte du jus de viande.
- Marinez selon vos souhaits. Une marinade permet d'améliorer la tendreté de la viande, surtout lorsqu'il s'agit de viande maigre (poulet ou agneau par exemple). Point d'attention : les marinades sucrées ont tendance à vite noircir au contact d'un feu direct ou très chaud, rendant la croûte amère et brûlée. Vous pouvez choisir de l'appliquer plutôt pendant la cuisson en badigeonnant la viande les 5 dernières minutes seulement.
- Préparez deux zones de cuisson : une zone au-dessus des braises ou des flammes pour saisir en cuisson directe, une zone sans chaleur directe pour cuire doucement à coeur.
Pendant la cuisson : maîtrisez le feu
Pour la cuisson, vous devez ensuite vous munir de patience, de précision et de vigilence.
Vous obtiendrez alors les résultats voulus si vous suivez ces recommandations de base :
- Utilisez un thermomètre sonde pour contrôler la température à cœur. Il s'agit de l'indicateur le plus fiable et précis sur lequel vous pouvez vous baser pour obtenir la cuisson souhaitée.
- Laissez la viande former sa croûte avant de la retourner.
- Gardez toujours une zone sans flamme afin de pouvoir y déplacer la viande en cas de flambée. En effet, dans le cas d'un barbecue à charbon, les graisses qui tombent sur les braises peuvent provoquer des flammes qui peuvent brûler votre viande et être dangereuses.
Pour aller un peu plus loin et maîtriser votre cuisson de A à Z, utilisez à bon escient les zones de cuisson directe et indirecte, que ce soit avec un barbecue au charbon ou au barbecue au gaz :
- Pour les pièces fines : saisissez-les rapidement en cuisson directe au dessus du feu. Finissez de les cuire doucement en cuisson indirecte ou maintenez-les au chaud sur une grille de réchaud.
- Pour les grosses pièces : faites les cuire lentement en cuisson indirecte comme dans un four, couvercle fermé.
Après la cuisson : soignez la finition
Pour la touche finale et que tout soit parfait au moment de servir, votre viande doit rester juteuse et tendre.
Elle sera également du meilleur effet si elle est bien accompagnée et présentée dans l'assiette.
Pour ce faire :
- Laissez reposer la viande 5 à 10 minutes sous papier aluminium (sans serrer) afin de conserver les sucs.
- Avec un couteau bien aiguisé, tranchez perpendiculairement aux fibres pour plus de tendreté.
- Réchauffez légèrement les assiettes si possible.
- Sublimez votre viande avec une sauce adaptée : chimichurri pour l'agneau, moutarde à l'ancienne pour le porc, sauce barbecue pour les ribs, etc.
- N'oubliez pas les accompagnements : petites pommes de terre grenailles, légumes grillés ou encore salades en folies.
Vous avez un fumoir ou des accessoires de fumage pour barbecue ? Nous vous livrons également nos meilleures astuces pour un fumage réussi.
👩💻 Le mot de la Raviteam, par Marie
Nous avons tous déjà vécu ce moment : on pense que la viande est parfaite… puis, une fois découpée, on réalise qu'elle aurait mérité quelques minutes de plus (ou de moins).
C'est justement pour éviter ce type de surprise que j'ai conçu ce tableau. Il rassemble les températures à cœur, les températures de cuisson et les durées indicatives des principaux morceaux. Gardez-le sous la main pendant vos grillades : il deviendra vite votre pense-bête !
Vous avez désormais toutes les clés en main pour aborder vos prochaines recettes plus sereinement et réussir la cuisson de chaque morceau selon le résultat souhaité.
On répond à vos questions
Quelle est la température idéale à cœur pour une viande au barbecue ?
La température idéale à cœur dépend du type de viande et du niveau de cuisson recherché : bleu, saignant, à point ou bien cuit. Chaque morceau possède donc sa propre température cible. Pour connaître la température adaptée à chaque viande, consultez notre tableau des températures de cuisson au barbecue.
Comment mesurer la température à cœur d’une viande au barbecue ?
Pour mesurer précisément la température à cœur, placez la sonde d’un thermomètre au centre de la partie la plus épaisse du morceau, sans toucher un os. Cette mesure est plus fiable qu’un simple temps de cuisson, qui peut varier selon l’épaisseur de la viande et le type de barbecue utilisé.
Pourquoi le temps de cuisson varie-t-il d’un barbecue à l’autre ?
Le temps de cuisson dépend de nombreux facteurs : l’épaisseur du morceau, sa température initiale, la puissance et l'énergie du barbecue ou encore les conditions extérieures. C’est pourquoi la température à cœur reste le meilleur indicateur pour obtenir une cuisson régulière.
Faut-il laisser reposer la viande après une cuisson au barbecue ?
Oui, le repos après cuisson permet aux jus de mieux se répartir dans les fibres de la viande. Cette étape contribue à obtenir une viande plus tendre et plus savoureuse au moment de la découpe.
La température d’une viande continue-t-elle d’augmenter après la cuisson ?
Oui, la température d’une viande peut encore légèrement augmenter après avoir été retirée du barbecue. Ce phénomène, appelé cuisson résiduelle, correspond à la diffusion progressive de la chaleur vers le cœur du morceau pendant le temps de repos. Pour les grosses pièces, il peut donc être utile d’anticiper légèrement la fin de cuisson afin d’atteindre la température à cœur souhaitée au moment de servir.
